Były podróże, była muzyka i ciasteczka, ale serów jeszcze tutaj nie było! Bianca Mozzarella to kolejna bohaterka cyklu WarsawGirl. No… Tak naprawdę to bohaterowie, bo za serową marką stoi niesamowita, polsko – włoska para – Kaja Przygońską i Francesco Micaletti , którzy w Warszawie tworzą doskonałą mozzarellę, łączącą w sobie włoską tradycję z dobrodziejstwami polskich gospodarstw.
Kaja i Francesco wciąż testują przepisy, żeby już niedługo sprzedawać w Warszawie pyszne włoskie sery z polską nutką. W przyszłości chcieliby otworzyć własną knajpę, w której mogliby przekazywać innym swoją miłość do jedzenia. Jak pokochali sery i zdecydowali się na tę, dość jeszcze nietypową, ścieżkę kariery? Sprawdźcie sami!
Tradycyjna mozzarella tworzona w Warszawie? Dlaczego nie?! Kaja i Francesco udowadniają, że wszystko jest możliwe
Warsawholic: Kaja, studiowałaś biotechnologię i właśnie kończysz doktorat z biologii molekularnej. Teraz, razem ze swoim chłopakiem, zajmujecie się produkcją własnej… mozzarelli. Nietypowe wybory to Twój konik! Jak przeszłaś od biotechnologii do produkcji sera?
Kaja Przygońska: Tak moja ścieżka jest dosyć nietypowa… Miłość do przyrody i procesów biologicznych zaszczepiła u mnie moja babcia Marynka. Studia były dla mnie prostym i jedynym wyborem. Była to wspaniała przygoda i ważna cześć mojego życia. Jednak zawsze lubiłam robić wiele rzeczy na raz i już na studia magisterskich szukałam czegoś, co wypełni chwile wolnego czasu.
Pracowałam w restauracji, gdzie bardzo pokochałam gotować, próbować nowych przepisów i do dziś spędzam godziny na gotowaniu. Po krótkiej przygodzie z gastronomią zaczęłam interesować się serami, początkowo totalnie hobbistycznie. Czytając książki i przekopując internet, zaczęłam eksperymentować w kuchni. Na tym etapie bardzo pomogła mi moja dalsza rodzina, która miała nieduże gospodarstwo z krowami w górach.
Spróbowałam swoich sił z wykorzystaniem ich pysznego, tłustego mleka. Zaczęłam od zwykłego polskiego białego sera i ricotty. Moja rodzina i przyjaciele byli pierwszymi testerami moich udanych i nieudanych prób serowarskich. Następnie przyszedł moment podróży naukowo-prywatnych i chwilowo wstrzymałam zgłębianie tajników serów. Jednak zawsze gdzieś z tyłu głowy były sery. I tak wylądowałam we Włoszech.
Kaja i Francesco wciąż testują swoje przepisy na ser idealny. Ich mozzarella to już mistrzostwo!
Tak poznałaś swojego chłopaka?
Tak. Wtedy też zdecydowałam, że poznanie prawdziwej, a nie tylko wakacyjnej Italii na pewno będzie ciekawą przygodą. I była to wspaniała decyzja! W Mediolanie mieszkałam 2 lata i pracowałam w firmie tworzącej narzędzia bioinformatyczne dla szpitali i centrów naukowych, ułatwiające analizę DNA. Jednak moje zamiłowanie do pysznego jedzenia, gotowania i serów spowodowało, że odkrywałam Włochy nie pod kątem naukowym, ale kulinarnym.
Podczas naszych bliższych i dalszych podróży samochodowych z Francesco zawsze zbaczaliśmy z głównej drogi, aby trafić do małych, tradycyjnych producentów serów. Podczas długich rozmów z serowarami czy producentami mleka o wypasania krów, sezonowości i bliskiej więzi z naturą, dowiedzieliśmy się, co tak naprawdę jest ważne w wytworzeniu dobrego sera!
Dzięki tym wizytom zrozumieliśmy, jak ważne jest wysokiej jakości surowe mleko, naturalne i zrównoważone żywienie krów oraz szacunek do zwierząt i środowiska I tak po wielu naszych serowych podróżach i rozmowach podjęliśmy z Francesco decyzję, aby naszą wspólną pasję do serów i dobrego jedzenia przekształcić w biznes. Tak właśnie powstała Bianca Mozzarella.
W jaki sposób uczyłaś się robienia serów we Włoszech? Czy w Polsce są miejsca, w których też możemy spróbować swoich sił w serowarstwie?
Byłam na stażach w różnych caseifici (serowarnie). Obserwowałam i uczyłam się od mistrzów gorgonzoli, mozzarelli, stracchino. W produkcji serów ważne jest wszystko dookoła, a nie tylko tajemny przepis. Bardzo istotne jest wysokiej jakości mleko, uważny proces produkcji, ale też miejsce, w którym tworzony jest ser. Jestem bardzo szczęśliwa, że mogłam to wszystkiego nauczyć się w Królestwie Serów, we Włoszech, gdzie produkowane jest ponad 2500 różnych rodzajów sera.
W Polsce z różnych względów nie ma aż tak długiej tradycji tworzenia serów rzemieślniczych, dlatego też trudno się szkolić w tej dziedzinie. Na szczęście przez ostatnie 10 lat coraz więcej osób wraca do starych serowarskich przepisów i otwiera nieduże serowarnie produkując przepyszne sery.
Na początku mojej przygody z serami udało mi się znaleźć kurs robienia serów na Kaszubach – Akademia Siedliska pod Lipami. Bardzo polecam jak ktoś ma ochotę poznać podstawy robienia serów i zacząć je robić w domu.
Bianca Mozzarella to wspaniała mozzarella, ale również buratta i straciatella
Sery wykonujecie według tradycyjnej receptury czy dodajecie coś od siebie? Przepis musi być bardzo precyzyjny czy pozostawia odrobinę miejsca na improwizację?
Przepis to włoska receptura. Od siebie dodajemy dobre, tłuste polskie mleko. Mleko pochodzące z innego gospodarstwa zmienia smak sera robionego według tej samej receptury. Smak tego samego sera pochodzącego od tych samych krów zmienia się w ciągu 12 miesięcy, bo zmienia się dieta krów zgodnie z porą roku. I to jest właśnie ta magia!
Oczywiście jest miejsce na dodanie czegoś od siebie, ale kluczowa jest precyzja i skrupulatność. Tak właśnie staramy się tworzyć nasze sery.
Jak wygląda i ile trwa proces tworzenia mozzarelli? Czy potrzebny jest do tego specjalistyczny sprzęt, czy możemy też wykonać ser „po domowemu”?
Jest to trudny i złożony proces, jednak w porównaniu do innych serów, jest on na tyle szybki, że finalną część można pokazać szerszej publiczności. W niedługim czasie będziemy organizować pokazy robienia mozzarelli z możliwością spróbowania jeszcze ciepłego sera.
Proponujecie klasyczną mozzarellę, burratę, ale też straciatellę. Wydaje mi się, że ta ostatnia nie jest jeszcze tak popularna w Polsce. Jak możemy ją wykorzystać?
Stracciatella to serce buraty! Uwielbiam ją po prostu na chlebie, albo jedzoną widelcem prosto z pudełka. Idealnie pasuje do burgera, panino z prosciutto cotto lub na pizzy jako świeży dodatek.
Innym dobrym połączeniem są ryby takiej jak sardynki, alici (anchovies), ostatnio nawet próbowaliśmy z naszym polskim śledziem i smakowało przepysznie!
Kiedy miłość do jedzenia przekształca się w pomysł na własny biznes – sukces jest murowany!
Planujecie rozwijać Biancę Mozzarellę w Warszawie czy chcecie wrócić do Włoch?
Chcemy rozwijać Bianchę w Warszawie, ale co będzie za parę lat to zobaczymy…(śmiech)
Jak Francesco odnajduje się w Warszawie? Co sądzi o włoskich knajpach w stolicy – czy w którejś, jego zdaniem, można zjeść równie smacznie, co we Włoszech?
Francesco uwielbia Warszawę! Mieszkał tu już wcześniej, podczas wymiany Erasmus i teraz przyjechał na nieco dłużej. Francesco będąc tu zaledwie dwa miesiące, znalazł już swoje ulubione włoskie sklepy i restauracje. Dla niego bardzo ważne są wysokiej jakości świeże produkty, dlatego nie wszystkie włoskie składniki do codziennej pasty udaje się tutaj znaleźć, ale jest bardzo miło zaskoczony.
Oczywiście znalezienie DOBREJ pizzy jest niełatwym zadaniem. Byliśmy parę razy w Va bene, gdzie można zjeść rzymską pizze krojoną na kawałki. Ciasto na pizze jest bardzo dobre, ale atmosfera jeszcze lepsza. Pizza z Mąka i Woda też mu smakowała, ale dalej szukamy tej idealnej…
Jeśli chcecie być na bieżąco z działaniami Kai i Francesco – śledźcie ich profil na INSTAGRAMIE