“Mit ‘Rzuć korpo i załóż knajpę – będzie łatwiej’ właśnie runął”. Właściciele restauracji Tahina o kuchni i kryzysie w gastro

Jest takie maleńkie miejsce, w samym centrum miasta, gdzie zjecie (moim zdaniem) doskonały hummus i absolutnie NAJLEPSZEGO falafelka. Mowa oczywiście o knajpce TAHINA na Wilczej założonej przez małżeństwo Polki i Irakijczyka. Ich kuchnię pokochali Warszawiacy, a dziś jest czas, aby ich wesprzeć! Marta i Ouce opowiadają o swojej kuchni, inspiracjach i obecnym kryzysie spowodowanym epidemią…

Tahina na Wilczej od dnia założenia zaskarbiła sobie serca Warszawiaków! Jeśli kochacie arabskie smaki – to miejsce dla Was

1.Skąd wzięła się u Was pasja do gotowania i pomysł na otwarcie knajpy w Warszawie? Za co lubicie to miasto?

Jedzenie było z nami od zawsze, oboje lubimy wyraźne smaki i historie, które stoją za daniami. Wtedy dania lepiej smakują. Na początku były targi kulinarne, które rozbudziły w nas apetyt na własną knajpę. Po kilku latach uznaliśmy, że to już ten moment i w 2018 roku otworzyliśmy Tahinę.

Mieszkamy w Warszawie od ponad 10 lat i wiemy, że część Warszawiaków ceni sobie przede wszystkim jakość dań, my również. Nie bawimy się w bezpieczne dania i powtarzanie pomysłów na knajpy. Dlatego stworzyliśmy zupełnie nowy koncept jedzeniowy i to był dobry wybór.

2. Ouce pochodzi z Iraku, jaki to ma wpływ na Waszą kuchnię? 

Inspirujemy się wieloma krajami arabskimi, ich elementami, technikami przygotowań, przyprawami czy historią dań. Kuchnia Iraku jest na tyle ciężka i bardzo mięsna, że nie sprawdziłaby się w Tahinie. Tym bardziej, że zrezygnowaliśmy z mięsa już jakiś czas temu.

Niektóre receptury Ouce testuje latami! W Tahinie wszystko jest perfekcyjnie dopracowane

3. Jak wygląda proces wymyślania menu i opracowywania receptur? Pamiętam, że kiedyś opowiadaliście mi, że praca nad jedną z nich trwała kilka lat!

Opracowaniem menu zajmuje się Ouce, ja tylko testuję (śmiech). Czasami też szukam nieznanych książek kulinarnych aby przepisy mogły go zainspirować. Choć Ouce nigdy nie kopiuje dań 1:1, to zawsze pozostawia w nich odrobinę duszy i choć drobny szept historii. Nasze klasyki czyli falafel i hummus były najdłuższymi romansami. Pracowaliśmy nad ich ulepszeniem ponad 3 lata.

Ouce cały czas chciał osiągnąć tę konsystencję, którą pamięta z Iraku. Najzabawniejsze jest to, że kilka lat temu jak się tam wybraliśmy, to okazało się że hummus w Iraku robi się z łamanego grochu, a nie z ciecierzycy. Był to jeden z tych momentów kiedy zbiera się przysłowiową szczękę z podłogi!

4. Można u Was skosztować pysznych arabskich smaków. A jeśli wymyślić połączenie dania typowo arabskiego i typowo polskiego – co by to mogło być?

Można powiedzieć, że większość dań taka właśnie  jest, bo korzystamy z polskich produktów, warzywa i owoce tutaj są inne niż w Iraku. Tam nie ma aż takiego wyboru i sezonowych produktów. Na straganach jest zaledwie kilka warzyw – bakłażan, marchewka, cebula, pomidory i ogórki – choć lepsze niż w Polsce, nie dają takiego pola do popisu i korzystania z różnorodności.

Tahina Bowls to hit restauracji. To miski pełne smaków i aromatów

5. Wasza knajpka na Wilczej jest maleńka, ale zawsze panuje w niej spory ruch! Mieszkam obok i wiem, że poprzednie lokale często się zmieniały, zamykały się po krótkim czasie. Was “klątwa” tego miejsca nie dotknęła. Jak sądzisz – z czego wynika Wasz sukces?

To prawda od pierwszego dnia zaglądali tam sąsiedzi i mieszkańcy Wilczej mówiąc, że żadna knajpa do tej pory się tutaj nie utrzymała. Nie powiem, mało zachęcające to było (śmiech).  Myślę, że jakość naszych dań i konsekwencja Ouce w utrzymaniu zawsze wysokiej jakości się opłaciła. Myśleliśmy, że początki były trudne, ale obecna sytuacja dopiero wystawia nas na próbę.

Nie wiemy czy przetrwamy. Nie spodziewaliśmy się że sytuacja aż tak się zaostrzy. Cały rynek już tego doświadcza, knajpy znikają jedna po drugiej. Bez wsparcia klientów i zamawiania na wynos nie przetrwa nikt, również my.

Choć wydawać by się mogło, że pomagają aplikacje do zamawiania na wynos, to ich prowizja jest tak wysoka, że często nie pozwala na utrzymanie się. 30% z tego, co płaci zamawiający jest pobierane przez dostawcę apki. Kiedyś był to tylko dodatek, teraz restauracje muszą się z tego utrzymywać i w takiej formie jest to nierealne.

Zestawy wzmacniające odporność – już same te kolory dodają energii!

6. Rzeczywiście sytuacja jest bardzo trudna, niestety szczególnie dla rynku gastro. Czego brakuje Wam teraz najbardziej?

Brakuje ruchu klientów, każda knajpa ma problem z tym samym, bez wyjątków. Za chwilę po pandemii okaże się że już nie ma naszych ulubionych restauracji, bo nie przetrwały. Wsparcie klientów jest teraz na wagę złota. A po tym co widzimy teraz, nikt nie porwie się z motyką na słońce i nie będzie otwierał nowych miejsc. Rynek gastro bardzo się przerzedzi.

Myślę, że do tej pory krążący mit – rzucę korpo i otworzę knajpę/kawiarnię, bo tak jest łatwiej, właśnie legł w gruzach. Prowadzenie własnej restauracji to jeden z najtrudniejszych biznesów.

7. Jaka jest Wasza recepta na radzenie sobie w kryzysie? Przygotowaliście specjalną ofertę?

Musieliśmy podjąć zdecydowane działania i otworzyliśmy nowe menu w wersji Tahina deli. Można kupić produkty do stworzenia własnych dań w domu, np. oddzielnie kulki falafela, hunmus, lavash, pikle – tak aby w domu skręcić własny falafel wrap lub zrobić własny Tahina bowl, który był naszym sztandarowym daniem.

Mamy też cieszące się uznaniem zestawy na wzmocnienie odporność w dwóch rozmiarach. Taka uczta w domowych pieleszach. Zostały wrapy i doszedł jeden z hallumi. Zrobiliśmy cała sekcję delikatesową gdzie można kupić m.in mohammarę na wagę, halumi do usmażenia w domu, chipsy z sumakiem, pikle, bobowinę (“wołowinę” przygotowaną z… bobu – przyp.red.). Wszystko gotowe do zjedzenia, ewentualnie podgrzania.

Zestawy odpornościowe, składniki do wykonania posiłków w domu i gotowe dania – to wszystko możecie zamówić w Tahinie, by wesprzeć ich w kryzysie

8. Na koniec moje ulubione warszawskie pytanie! Jak, Waszym zdaniem, smakuje Warszawa? Jakim daniem byłaby, gdyby móc wyobrazić sobie jej smak?

Hmm nigdy się nad tym nie zastanawialiśmy ale na pewno byłoby to danie fusion, bo Warszawa pomimo tradycji bardzo szybko się rozwija. Ma w sobie dużo słodyczy ale też odrobinę goryczy i potrafi zaskoczyć. Idealny balans – jak w kuchni chińskiej. Myślę, że byłyby to pierożki chińskie robione na parze.